MATERI MAKALAH KONSEP DASAR ILMU GIZI

A.    Pengertian Gizi

• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
• Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
• Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
• Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
• Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
• Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:

1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.
2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

3. Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Perkembangan gizi klinis :

• Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
• Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
• Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
• Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.
• Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
• Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
• Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan).

4. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
   Terbagi dalam dua golongan besar yaitu :

1,makronutrien

2.mikronutrien.

Makronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari :

1. Karbohidrat – Glukosa; serat.
2. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
3. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
4. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
5. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
6. Air

5. Fungsi Zat Gizi

1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

F.       Faktor yang mempengaruhi gizi:

1. Jenis kelamin. Terdapat perbedaan kebutuhan gizi antara pria dan wanita, yang disebabkan adanya perbedaan sifat hormonal maupun perbedaan otot antara pria dan wanita. Hal ini tentunya akan mempengaruhi metabolisme dalam tubuh sehingga kebutuhan gizi juga berbeda.

2. Umur. Kebutuhan tiap jenis zat gizi berbeda menurut kelompok umur. Protein misalnya, dibutuhkan lebih besar pada saat usia bayi dan anak dibandingkan dengan dewasa. Hal ini disebabkan kelompok bayi dan anak-anak berada dalam masa pertumbuhan dan perkembangan jaringan tubuh yang pesat.

3. Ukuran tubuh. Ukuran tubuh seseorang merupakan gambaran dari luas permukaan tubuhnya, yang akan berpengaruh terhadap kebutuhan gizi. Semakin tinggi dan semakin berat tubuh seseorang berarti mebutuhkan gizi yang makin meningkat.

4. Iklim. Suhu udara dingin akan menyebabkan tubuh secara refleks mengatur suhu di dalam tubuh untuk mengimbangi pengaruh suhu luar. Untuk itu diperlukan tambahan energi yang akan dibakar untuk memanaskan tubuh. Oleh karena itu orang yang tinggal di daerah beriklim dingin akan membutuhkan gizi yang lebih besar dibandingkan.

5. Aktivitas. Jenis aktivitas seseorang juga akan mempengaruhi tingkat kebutuhan gizinya sehari-hari. Makin intensif aktivitas berarti semakin besar gizi yang dibutuhkan, sebaliknya semakin sedikit aktivitas seseorang maka tingkat kebutuhan gizinya juga semakin kecil.

6. Keadaan faal. Ibu hamil membutuhkan gizi lebih banyak dari daripada ibu dengan kondisi fisik normal. Demikian juga ibu meneteki membutuhkan gizi yang berbeda dengan ibu yang tidak meneteki. Hal ini disebabkan secara fisiologis ibu tersebut harus mensuplay gizi bukan hanya untuk dirinya melainkan juga untuk bayinya.

8. Kondisi sakit. Pada saat tubuh dalam keadaan sakit, terjadi perubahan faali yang menyebabkan perubahan kebutuhan gizi. Suhu tubuh yang meningkat karena sakit, akan meningkatkan kebutuhan energi dan protein. Demikian pula terjadinya penyakit infeksi akan membutuhkan protein yang lebih banyak daripada kondisi sehat.

G.  Dasar Penentuan kebutuhan gizi

1.Standar Kecukupan gizi

Standart kecukupan gizi secara ukuran dapat dibagi kedalam dua bagian yaitu:

 Ukuran makro, yaitu kecukupan kalori (energi) dan kecukupan protein.

 Ukuran mikro, yaitu kecukupan vitamin dan mineral.

2.kecukupan kalori (Energi)

Energi dapat didefinisikan sebagai kemampuan untuk melakukan pekerjaan, tubuh memperoleh energi dari makanan yang dimakan, dan energi dalam makanan ini terdapat sebagai energi kimia yang dapat diubah menjadi energi bentuk lain. Bentuk energi yang berkaitan dengan proses-proses biologi adalah energi kimia, energi mekanis, senergi panas dan energi listrik.

Energi dalam tubuh digunakan untuk:

 Melakukan pekerjaan eksternal;

 Melakukan pekerjaan internal dan untuk mereka yang masih tumbuh;

 Keperluan pertumbuhan, yaitu untuk senyawa-senyawa baru.,

Untuk mengukur atau menentukan banyaknya energi yang dihasilkan makanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

Penilaian secara langsung

Penilaian status gizi secara langsung dibagi menjadi empat penilaian yaitu antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik. Adapun penilaian dari masing-masing adalah sebagai berikut (Supariasa, dkk, 2001):

a. Antropometri

Secara umum bermakna ukuran tubuh manusia. Antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.

b. Klinis

Metode ini, didasarkan atas perubahan-perubahan yang terjadi yang dihubungkan dengan ketidakcukupan zat gizi. Hal tersebut dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit, mata, rambut, dan mukosa oral atau pada organ-organ yang dekat dengan permukaan tubuh seperti kelenjar tiroid.

c. Biokimia

Adalah suatu pemeriksaan spesimen yang diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain: urine, tinja, darah, beberapa jaringan tubuh lain seperti hati dan otot.

d. Biofisik

Penentuan gizi secara biofisik adalah suatu metode penentuan status gizi dengan melihat kemampuan fungsi, khususnya jaringan, dan melihat perubahan struktur jaringan.

Penilaian secara tidak langsung

Penilaian status gizi secara tidak langsung dibagi menjadi 3 yaitu: survey konsumsi makanan, statistik vital, dan faktor ekologi (Supariasa, 2001). Adapun uraian dari ketiga hal tersebut adalah:

a. Survey konsumsi makanan

Adalah suatu metode penentuan status gizi secara tidak langsung dengan melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.

b. Statistik vital

Adalah dengan cara menganalisis data beberapa statistik kesehatan seperti angka kematian berdasarkan umur, angka kesakitan dan kematian akibat penyebab tertentu dan data lainnya yang berhubungan dengan gizi.

c. Ekologi

Berdasarkan ungkapan dari Bengoa dikatakan bahwa malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai hasil interaksi beberapa faktor fisik, biologis, dan lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia sangat tergantung dari keadaan ekologi seperti iklim, tanah, irigasi dll.

Penentuan kebutuhan kecukupan Energi

1.    Cara-cara menentukan kebutuhan energi (kalori):

 Teori RBW (teori berat badan relatif)

RBW = BB (Kg)/ TB(cm)-100X100 %

BB = Berat badan

TB = Tinggi badan

Kalori di atas harus ditambah dengan kalori untuk kegiatan pregnansi dan laktasi.

Kalori untuk orang hamil ditambah 100 kalori (tri semester I),ditambah 200 kalori (tri semester II), ditambah 300 kalori (tri semester III).

Bagi yang menyusui / laktasi ditambah 400 kalori per hari.kelemahanya bila menggunakan teori RBW adalah jenis kelamin dan umur tidak di akomodasikan .

·         Energi BMR (basal metabolisme rate)

Energi BMR adalah energi minimal untuk menjalankan proses kerja atau proses faal dalam tubuh dalam kondisi Resting Bed (berbaring istirahat di atas tempat tidur).

Langkah-Langkah menghitung BMR

menghitung BMR untuk pria	BMR = 66 + ( 13.7 x weight in kg ) + ( 5 x height in cm ) - ( 6.76 x age in years )
menghitung BMR untuk pria	BMR = 66 + ( 6.23 x weight in pounds ) + ( 12.7 x height in inches ) - ( 6.76 x age in years )
menghitung BMR untuk wanita	BMR = 655 + ( 9.6 x weight in kg ) + ( 1.8 x height in cm ) - ( 4.7 x age in years )
menghitung BMR untuk wanita	BMR = 655 + ( 4.35 x weight in pounds ) + ( 4.7 x height in inches ) - ( 4.7 x age in years )

·                  Menghitung Berat Badan Ideal

Perhitungan antropometri

1. Berat Badan Ideal (BBI) bayi (anak 0-12 bulan)
BBI = (umur (bln) / 2 ) + 4

2. BBI untuk anak (1-10 tahun)
BBI = (umur (thn) x 2 ) + 8

3. Remaja dan dewasa
BBI = (TB – 100) – (TB – 100) x 10%
atau
BBI = (TB – 100) x 90%

[Ket:]
TB = Tinggi badan (cm)

perhitungan Berat Badan Ideal (BBI) dengan rumus Brocca yang dimodifikasi adalah sebagai berikut:

a. BBI = 90% x (TB dalam cm – 100) x 1 Kg

b. Bagi Pria dengan Tinggi Badan (TB) dibawah 160 cm dan wanita dibawah 150 cm , rumus dimodifikasi menjadi:

BB Normal : BBI + 10%

Kurus : < BBI – 10%

Gemuk : >BBI + 10%

·         Penentuan status dan kebutuhan gizi berdasarkan antropometri

Status gizi akan dihitung berdasarkan keadaan antropometri pasien yang akan disesuaikan kebutuhan gizinya hingga mendekati keadaan ideal antropometrinya. Perhitungan dan penentuan status gizi ini lebih dikenal dengan perhitungan IMT (Indeks Masa Tubuh).

Keterangan:

BB: Berat Badan

TB: Tinggi Badan

Range IMT dinyatakan pada tabel sebagai berikut:

Tabel II.1 Range IMT No	Besar IMT	Kondisi Gizi
1	18,5	Berat badan kurang
2	18,5 – 22, 9	Berat badan normal
3	> 23	Berat badan lebih
4	23 – 24,9	Pre-Obesitas
5	25 – 29,9	Obesitas 1
6	> 30	Obesitas 2

DAFTAR PUSTAKA

http://rozanisyapratiwi.blogspot.com/2011/09/idk-5ilmu-gizikonsep-dasardasar.html

http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/540/jbptunikompp-gdl-ridhoapril-26971-6-unikom_r-i.pdf